پروتئین‌ها از آمینواسید ساخته شده‌اند و در دستگاه گوارش به آن‌ها تجزیه می‌شوند. بدن بعضی آمینواسیدها (ضروری) را نمی‌تواند بسازد و باید از غذا بگیرد. بیشتر پروتئین‌های گیاهی بعضی از آن‌ها را ندارند؛ شیر و تخم‌مرغ منابع غنی‌اند.
- محلول در آب: C (پوست و لثه) و گروه B (پیشگیری از کم‌خونی و ریزش مو)؛ ذخیره نمی‌شوند و اضافه‌شان با ادرار دفع می‌شود.
- محلول در چربی: A (چشم و بینایی در نور کم؛ هویج و گوجه) و D (جذب کلسیم برای استخوان؛ با آفتاب ساخته می‌شود).
کلسیم در استخوان‌هاست، آهن در یاخته‌های قرمز خون (کمبودش کم‌خونی می‌آورد)، ید در غذاهای دریایی و در تنظیم رشد نقش دارد و سدیم (نمک) اگر زیاد باشد خطر فشارخون و پوکی استخوان را بالا می‌برد؛ بیش از ۵ گرم نمک در روز به سلامت زیان دارد.